生猪屠宰场杀猪为什么排酸？（生肉排酸是什么意思？）

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生猪屠宰场杀猪为什么排酸？

排酸肉是活猪、牛、羊屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将猪牛羊肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的猪牛羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被更大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。



排酸猪牛羊肉为什么受欢迎呢?首先排酸猪牛羊肉，都是极度育肥的优质品种的猪、肉牛、肉羊。营养价值比普通肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其次加工排酸猪牛羊肉有雄厚的技术力量，一流的设备，可以电脑自动控制温度、湿度及风速的排酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。



经过排酸的猪肉，不但猪肉更加的有弹性，而且它的肉质其实也比较的细腻，和热鲜肉、冷冻肉的色泽，在质量上其实没有什么太大的区别。排酸肉在进行排酸的过程中还能够减少肉中含有有害物质的含量，由于是利用低温制作，还能够避免微生物对肉品质量产生的污染。所以说我们济南金锣冷鲜肉加盟的猪肉要比现杀的猪肉好吃的多。

生肉排酸是什么意思？

生肉排酸是指将生肉浸泡在稍微酸一点的液体中，以去除肉中的异味和杂质的一种处理方式。

这种处理方式可以有效地降低肉中的细菌和寄生虫的数量，提高其安全性。

同时，排酸也可以软化肉质，让肉更加容易入味和烹饪。

需要注意的是，排酸的液体不宜过酸，否则会影响肉的口感。

最好选择甜酸或微酸的液体，比如醋水或柠檬汁水。

猪肉排酸和不排酸有什么区别？

排酸肉和普通肉处理方式不同

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未经任何处理。

肉的分子结构不同

排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。

5 什么是排酸猪肉？

排酸肉又被称为冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果。

将鲜肉制成排酸肉的工艺是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种工艺。在把宰杀后的牲畜进行除菌等环节后进行检疫，合格的肉品进行速冻冷却至室温后进行排酸处理。排酸的过程是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，直至被购买食用。

排酸肉与市场上的鲜肉和冷冻肉相比，有着独特的食用及储存特点。经过工业排酸处理后的冷鲜肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加。蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，并且其营养成分更易被吸收，在烹饪过程中，其相较于冷冻肉更加方便，不需要被解冻。相比于鲜肉而言，由于其发生了一系列的理化变化，更容易被切割，且味道更加鲜美，没有腥味和草酸的味道。虽然冷鲜肉有着较好的感官体验，但对于运输以及储存环境有着较高要求。其要求了肉品在生产、运输、销售环节均要储存在零至四摄氏度的环境中，且购买后应在三天内食用完毕。

排酸肉与个人现杀猪肉的区别？

排酸肉与线刹肉的区别是排酸肉已经经过处理，现杀肉虽然新鲜，但是没有排掉，里边的酸没有经过冷冻处理

做香肠用排酸肉还是鲜肉？

鲜肉。排酸肉经过处理后味道会更加鲜美和鲜嫩；普通鲜肉因为从屠宰到上市仅有10几个小时，所以我们买的肉类大部分是在僵直期，这样肉类烹饪的时候会有一股腥味。

排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较小；普通鲜肉是在常温下处理，所以容易受到微生物的感染，烹饪的时候要多烹饪一会。

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